Élet Park

Emlék Park születése
Park és az oldal szolgáltatásai
Emlékfa ültetés menete
Örökbefogadás, támogatás
Magyar ételek, italok
A hónap csodás termései
Egészséges, tudatos élet
Rovásírás őseink írása
Hónap Ünnepei

Hungaricum ételek:

Az ős Magyar ember nap vallású ember volt, mindennapjaiban olyan ételeket fogyasztott, melyek a napon növekedtek és fejlődtek. Ezért a legnagyobb mennyiségben gabonákat, főként búzát, hüvelyes növényeket, és azokból készült kemencébe sült termékeket és főzelékeket, kásákat fogyasztottak. Húst hetente egyszer, halat többször ettek őseink. Ez a lista napjaink legjellegzetesebb és legnépszerűbb ételeit foglalja össze 1-70-ig.

1. bográcsgulyás
2. töltöttkáposzta
3. pörkölt (sertés-, marha-, csirke-, birka-)
4. halászlé
5. paprikás (csirke-, borjú-)
6. Újházy-tyúkleves
7. Jókai-bableves (csülökkel, kolbásszal, csipetkével)
8. lecsó
9. disznótoros (hurka, kolbász, toroskáposzta)
10. paprikáskrumpli
11. babgulyás
12. túróscsusza
13. székelykáposzta
14. kocsonya
15. pacalpörkölt
16. rétes
17. tepertős pogácsa
18. somlói galuska
19. nokedli (tojásos vagy sima)
20. palacsinta (göngyölt vagy rakott)
21. töltöttpaprika
22. rántott hús (vagy csirke)
23. rakottkrumpli
24. lángos
25. szilvásgombóc (vagy lekvárosgombóc)
26. lebbencs(leves)
27. csülök pékné módra
28. bejgli (mákos, diós)
29. brassói aprópecsenye
30. krumplistészta
31. madártej
32. mákostészta
33. fasírozott
34. aranygaluska
35. káposztástészta
36. pásztortarhonya
37. húsleves (marha)
38. vargabéles
39. körözött
40. vadasmarha
41. bakonyi (tejfeles-gombás-paprikás hús)
42. libasült (párolt káposztával)
43. zöldborsóleves
44. tökfőzelék
45. lekváros derelye (barátfüle)
46. resztelt máj
47. rizseshús
48. krumplifőzelék
49. borsos tokány
50. gombapörkölt
51. rakott káposzta
52. ludaskása
53. gesztenyepüré
54. kelkáposztafőzelék
55. szalontüdő (zsemlegombóccal)
56. paradicsomleves
57. velő pirítóssal
58. krumplileves
59. máglyarakás
60. zöldbabfőzelék
61. krumplinudli
62. túrós derelye
63. rántott gomba (tartárral)
64. spenót(főzelék)
65. gombaleves
66. zöldbableves
67. pirított vese velővel
68. grízestészta
69. finomfőzelék
70. káposztaleves

Szezonális termések egyszerű tartósításai.

Hozzávalók:	Ecetes cseresznyepaprika 1 kg cseresznyepaprika Felöntőléhez (1 literhez): 2 dl 10%-os ecet 3 dkg só tartósítószer szemes bors mustármag babérlevél
Elkészítés:	A cseresznyepaprikát átválogatjuk, szárát rövidre vágjuk, megmossuk és lecsöpögtetjük, majd tiszta, száraz üvegekbe rakjuk. Elkészítjük a felöntőlevet: A szükséges mennyiségű vízhez hozzáadjuk a sót, az ecetet, beletesszük a borsot, a mustármagot és a babérlevelet, és felforraljuk. A felöntőlevet forrón a paprikára öntjük. A paprikákra tartósítószert szórunk, majd az üvegeket celofánnal lezárjuk, majd száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Ecetes gyöngyhagyma I.
Hozzávalók:	2 kg gyöngyhagyma 1-2 szál torma Felöntőléhez (1 liter vízhez): 5 dl 10%-os ecet 5 dkg só 10 dkg cukor szemes bors mustármag tartósítószer
Elkészítés:	A hagymák szárát levágjuk, megtisztítjuk, megmossuk, lecsöpögtetjük. (egészben hagyjuk!) A vizet felforraljuk, hozzáadjuk az ecetet, a sót, a cukrot, ízlés szerint a borsot és a mustármagot. Az előkészített hagymát a forró lébe tesszük, rövid ideig főzzük, majd lehűtjük. Másnap a hagymáról leszűrjük a levet. A hagymákat tiszta, száraz üvegekbe rakjuk, közétesszük a megtisztított, megmosott és hasábokra vágott tormát. A leöntött levet újra felfőzzük, és a hagymára öntjük. A tetejére tartósítószert szórunk és az üvegeket lezárjuk. Ecetes gyöngyhagyma II.
Hozzávalók:	1 kg gyöngyhagyma só Felöntőléhez (1 liter vízhez): 4 dl 10%-os ecet 6-7 teáskanál só 7-8 evőkanál cukor szemes bors babérlevél tartósítószer
Elkészítés:	A hagymák szárát levágjuk, megtisztítjuk, megmossuk, annyi sós vízbe tesszük, hogy ellepje, és 24 órán keresztül (vagy legalább egy éjszakát!) hagyjuk ázni. Másnap ecetes sós vízzel leforrázzuk, lecsöpögtetjük, és üvegekbe tesszük. A hagymák közé üvegenként 1 babérlevelet teszünk. Ezután elkészítjük a felöntőlevet: a vizet felfőzzük az ecettel, a sóval, a cukorral és a borssal (üvegenként 2-3 szem), majd hidegen a hagymákra öntjük, tartósítószert szórunk a tetejére, lekötözzük, és kigőzöljük. Ha az üvegben az ecetes lé gyöngyözni kezd, félrehúzzuk a tűzről, és hűlni hagyjuk (a fazékban!). Ecetes karfiol
Hozzávalók:	3 kg karfiol igény szerint só Felöntőléhez (1 liter vízhez): 6 dl almaecet 5 dkg só 8 dkg cukor tartósítószer
Elkészítés:	A karfiolt rózsáira szedjük, megmossuk, és enyhén sós vízben 5-6 percig előfőzzük. Eután leszűrjük és tiszta üvegekbe rakjuk. A felöntőlé készítéséhez a szükséges mennyiségű vizet felforraljuk, hozzáadjuk az ecetet, a cukrot és a sót, és újra felfőzzük. Belekeverjük a tartósítószert, amjd forrón a karfiolra öntjük. Az üvegeket lezárjuk, gőzben 20-25 percig dunsztoljuk, majd száraz dunsztba tesszük, és abban hagyjuk kihűlni. Mexikói zöldségkeverék (üvegben)
Hozzávalók:	40 dkg morzsolt csemegekukorica 30 dkg sárgarépa 30 dkg fejtett zöldborsó 15 dkg paradicsompaprika Felöntőléhez (1 literhez): 3 dkg só tartósítószer
Elkészítés:	A kukoricát és a borsót megmossuk és lecsöpögtetjük, a sárgarépát megtisztítjuk, lecsöpögtetjük és kockákra vágjuk. A paprikát is megmossuk, kicsumázzuk és akkora darabokra vágjuk, mint a sárgarépát. A zöldségeket alaposan összekeverjük. Az előkészített keveréket tiszta, száraz üvegekbe rakjuk. Elkészítjük a felöntőlevet: a szükséges mennyiségű vizet felforraljuk, hozzáadjuk a sót és a keverékre öntjük. Az üvegeket lezárjuk, és dunsztoljuk. Ha lehetséges, ne használjunk mikrohullámsütőt. Tipp:A zöldségeket mád arányban is keverhetjük! Hagymás csemegeuborka
Hozzávalók:	3 kg apró uborka 2 fej vöröshagyma 2 l víz 2 evőkanál só 15 dkg cukor 3 dl 10%-os ecet 1 teáskanál mustármag 2 babérlevél 10 szem fekete bors 6-8 szem szegfűbors 1/2 kávéskanál tartósítószer (nátriumbenzoát)
Elkészítés:	Az apró uborkát kb. 10 percig hideg vízben áztatjuk, majd kefével lesúroljuk. Tiszta konyharuhán leszárítjuk. A hagymát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk. A vizet felforraljuk, a sót, a cukrot, az ecetet, a fűszereket hozzáadjuk, és kb. 2-3 percig főzzük. Az uborkát üvegekbe rakjuk, a hagymát elosztjuk benne. A forró ecetes vízzel leöntjük. Szorosan lezárjuk, és száraz hűvös helyen tároljuk.

Tartósítás

A tartósítás olyan romlási folyamatokat megakadályozó gyakorlati eljárás, amellyel megőrizhető a nyersanyag fizikai, kémiai tulajdonsága, a biológiai és élvezeti értékével együtt.

A romlási folyamatok három alaptípusa:
1. Fizikai romlás: oka a színváltozást okozó fény (kifakul, megbarnul), a romlási folyamatot felgyorsító hőmérséklet (minden 10 fokos emelkedés megkétszerezi) és páratartalom. Megfelelő raktározással megakadályozható.
2. Kémiai romlás: oxidáció (levegő) következtében indul meg a folyamat, pl. zsiradék avasodása, C-vitamin bomlása, oxidatív barnulás.
3. Mikrobiológiai romlás: oka, hogy bizonyos parányi élőlények, a mikroorganizmusok az ember számára is fontos tápanyagokat a saját anyagcseréjükhöz használják fel. Kedvező feltételek (megfelelő nedvességtartalom és hőmérséklet) mellett rendkívül gyorsan szaporodnak.

Csoportosításuk alakjuk és természetük szerint történik.
Baktériumok: a növény- és az állatvilág határán mozgó mikroszkopikus élőlények. A legsúlyosabb élelmiszerromlás okozói (rothasztó baktériumok), de előidézhetnek ételfertőzést, sőt ételmérgezést is.
Penész: mozgásra nem képes, rendszerint többsejtű. Nagy kárt okoz a nyersanyagokban, különösen magas páratartalmú vagy nedves helyen, a nyersanyag felületén fehér, zöld, fekete színű lepedék keletkezésével. Élesztő: emberre ártalmatlan egysejtű. Levegőn a folyadékok felületén egy élesztőfajta (virágélesztő) bőrösödést (pimpósodás) okoz, először finom fehér foszlány (borvirág), majd összefüggő barna, megsűrűsödött hártya formájában, pl. savanyú káposzta.

A tartósítási eljárásokat négy csoportba osztjuk. Alkalmazhatóak külön-külön és együtt is.

I. A fizikai tartósító eljárás lényege, hogy nem kerül idegen anyag az élelmianyagba, csak fizikai hatások érik.
Módjai:
1. Hőkezelés (hőközlés): segítségével megállítjuk az enzimműködést, illetve elpusztítjuk a mikroorganizmusokat azzal, hogy az életfeltételükhöz szükséges hőmérséklet fölé megyünk. Megvalósítása pasztőrözéssel vagy sterilezéssel történik.
a) pasztőrözés: 100 °C (65-95 °C) alatti hőkezelést jelent, ahol a vegetatív (élő) alak elpusztul, de a spóra nem
b) sterilezés: teljes csíramentességet biztosít, mert üzemi körülmények között 100 °C (120 °C) felett és nyomáson a vegetatív alak mellett a spóra is elpusztul. Hátránya, hogy jelentősen csökken a nyersanyag tápanyagértéke. (Házi kivitelezése szakaszos pasztőrözéssel valósítható meg. Első nap elpusztulnak az élő mikroorganizmusok. Kihűlés során átalakulnak a spórák vegetatív alakká, melyeket másnap az újabb pasztőrözés elpusztít.)
2. Hőelvonás:
a) hűtés: a 0 és +8 °C közötti hőmérséklet lassítja (nem akadályozza meg) a romlási folyamatot, elsősorban rövid tárolásra alkalmas. b) gyorsfagyasztás (mélyhűtés): ez a tartósítási módszer őrzi meg legjobban a nyersanyag tápanyagtartalmát. Fontos tudni, hogy nem pusztul el minden mikroorganizmus, de leállítjuk a romlást okozó tevékenységüket. Kedvező körülmények közé kerülve szaporodásnak indulnak. Ezért tilos a felengedtetett (defrostált) és fel nem használt nyersanyag újra lefagyasztása. A gyorsfagyasztás lényege, hogy a nyersanyagban lévő víz a lehető legrövidebb idő alatt mikrokristályosan fagyjon meg. Ezért kell a maghőmérsékletnek gyorsan elérnie a -20 °C-ot. Így a sejtfalnál kisebb méretű jégkristályok nem károsítják a sejtfalat. Felengedtetés után a termékállomány és beltartalom csökkenés nélkül használható fel. A zöldségféléket megfelelő tisztítás (kaparás, hámozás, mosás) és darabolás után, kevés kivételtől eltekintve - uborka, tök, vöröshagyma, zöldpaprika, paradicsom - blansírozzuk (enzimműködés leáll), lehűtjük, csomagoljuk és lefagyasztjuk. Az érett gyümölcsök (blansírozás nélkül) is jól fagyaszthatók házilag.
3. Víztartalom-csökkentés: segítségével eltávolítjuk a nyersanyagokból teljesen vagy részlegesen a vizet (spórás mikroorganizmusoknál csak a vegetatív alak pusztul el).
a) besűrítés: történhet zárt rendszerben (vákuumban) és nyílt rendszerben (házi tartósítás). Önmagában nem biztosít megfelelő tartósságot, ezért kombináljuk sózással, cukrozással, pasztőrözéssel vagy sterilezéssel. Pl. lekvárok, sűrített paradicsom stb. Hátránya a szín- és ízváltozás mellett a hőbehatási művelet miatti vitaminveszteség.
b) szárítás vagy aszalás a legősibb módszere a gyümölcsök és zöldségek tartósításának. Régen fatálcákon (cserények), szél és pormentes helyen, 4-10 napig napon, majd a teljes száradásig árnyékban aszaltak. Később a langyos kemencében, sütőben vagy gyengén melegítő tűzhelyen az időjárástól függetlenül szárítottak. Ma már korszerű gépekkel egészen a por formáig tudunk szárítani. Nagy körültekintést igényel a művelet, hogy minél kisebb legyen a tápanyagveszteség. Az aszalt termékek minőségét befolyásolja a szárítás hőmérséklete és időtartama. Az optimális hőmérséklet 25-45 °C között van, 60 °C fölött már megég a nyersanyag. Az átlagos szárítási idő 5-8 óra, de ezt befolyásolja az élelmianyag vastagsága, a víz- és cukortartalma.

II. Fizikai-kémiai eljárás során különböző kémiai anyagokat adunk a nyersanyaghoz.
Fajtái:
1. Sózás: évezredek óta alkalmazott ízesítő és tartósító módszer. Lényege, hogy megköti a mikroorganizmusok életfeltételeihez szükséges vizet. Száraz sózás, amikor az élelmianyagot sóval rétegezzük pl. finomra vágott petrezselyemzöld, kapor, stb. és nedves sózás, ha 10-20%-os sóoldatba tesszük.
2. Pácolás: húskészítményeknél pác só felhasználásával együtt alkalmazzuk.
3. Füstölés: szintén igen régen alkalmazzuk a húsok és húskészítmények tartósítására. A füstölést általában megelőzi a sózás vagy a pácolás. A kéményfa égéstermékének, a füstnek szárító és mikrobaölő hatása van. A hideg füstölés 3-7 napig tart 20 °C-on. Pl. házi sonka, szalonna, kolbász. A melegfüstölés 2-8 óra alatt történik 80-100 °C-on.
4. Cukrozás: 50%-os töménység után bomlást gátló hatása van, de azért általában még hőközlést is alkalmazunk mellette.

III. A kémiai eljárások során olyan anyagokat adunk a nyersanyaghoz, amelyek romlást gátlók illetve mikroorganizmus pusztító hatásúak. Ezek a szerves vagy szervetlen antimikrobás anyagok a tartósítószere (szalicilsav, benzoesav, benoesavas nátrium). Az enzimfehérjék módosításával gátolják az anyagcsere-folyamatokat. Már kis mennyiségben is hatásosak. A szakemberek szerint, mivel sejtmérge, így a sejtekből álló emberi szervezetre is károsak lehetnek, mivel felhalmozódik a szervezetben és csak hosszú idő alatt távozik belőle.
1. Szalicilsav: a legrégebben ismert tartósítószer, de ma már csak a háztartásokban alkalmazzák. Fehér, tű alakú kristályokból áll. Jól oldódik alkoholban, és forró folyadékban, hidegben nehezen. Nem változtatja meg a készítmény színét és ízét. Felhasználható mennyiség 0,8 g/kg.
2. Benzoesav: selymes fehér kristály kaparó mellékízzel. Jó csíraölő, a szalicilsavhoz hasonlóan oldódik. Felhasználható mennyiség 0,5 g/kg.
3. Benzoesavas nátrium: szemcsés, vízben jól oldódó, mellékíz nélküli fehér por. Enyhén befolyásolja a készítmény színét, de kiváló baktérium, élesztő és penész ellen. Felhasználható mennyiség 1,5 g/kg.
4. Szorbinsav: új, enyhén szúrós szagú, fehér kristályos anyag élesztő és penész gombák ellen. A tiszta szorbinsav vízben nehezen oldódik, ezért a nátriummal, calciummal vagy a káliummal oldott sóját (pl. Kálium-szorbát) forgalmazzák. Előnye, hogy az emberi szervezetben lebomlik, széndioxidra és vízre, vagyis nem halmozódik fel. Nincs mellékíze és nem befolyásolja a készítmény színét sem. Felhasználható mennyiség 1,0 g/kg.
Savak: csak részben tartósít. Elsősorban fehérítésre illetve ízesítésre használjuk.
1. Kénsav: rothadást gátol, antioxidáns, színmegőrző szer.
2. Hangyasav: és származékai (nátriumsó, káliumsó, calciumsó) az élesztő és a penészgombák ellen hatásosak.
3. Citrom- és borkősav: barnulást megakadályozó és ízesítő, színtelen, szagtalan por. Adagolhatjuk az előfőz-, a felöntő- vagy a húzató lébe. Felhasználható mennyiség 0,5-2 g/kg.
4. Aszkorbinsav: a gyümölcsök barnulását akadályozza meg. Felhasználható mennyiség 0,1-1,0 g/kg.
5. Ecetsav: kellemes ízű, már 2-4 %-os töménységben is, különösen a lúgos PH-t kedvelő, bomlasztó baktériumok ellen kiváló tartósító hatású szer. Amire figyelni kell a felhasználása során az az, hogy bizonyos fémekkel (alumínium, réz, cink) egészségre ártalmas kémiai elegyet alkot. Felhasználható mennyiség 10%-os ecetből 200-300 ml/kg.
Erjesztés az a folyamat, amikor szénhidrátból mikroorganizmusok hatására egyszerűbb anyag keletkezik.
a. tejsavas erjedés: a cukorból tejsav képződik, ami gátló hatású. Különösen jól védi a "C" vitamint. Pl. savanyú káposzta, kovászos uborka, aludttej.
b. alkoholos erjedés: az élesztő gombák hatására az édes folyadék pezseg, habzik, gáz termelődik, és az így kialakult etilalkohol fejt ki védő hatását.
2. Fitoncidok: bizonyos növényi részekben található illóolajok csírátlanító hatásúak. Ilyen anyag található például a vöröshagymában, fokhagymában, fűszerpaprikában és különböző fűszerekben is.